Ustası, gerçek ‘Kars kaşarı’nın nasıl anlaşılacağını anlattı

Dünyaca ünlü Kars gravyeri ve kaşarının meşhur ustalarından İlhan Koçulu, coğrafi işaret aldıktan sonra kaşar peynirine olan ilginin arttığını söyledi. Kars kaşarı talep görünce ülkenin çeşitli bölgelerinde Kars kaşarı formunda peynir üretip metropol kentlerde pazara sunulduğunu belirten Koçulu, “Kars kaşarının doğadan gelen, meradan gelen özelliklerini, tadını ne olur hafızalarınıza kaydedin. Ama diyeceksiniz ki ‘nereden bileceğiz?’ O zaman coğrafi işaret amblemini aldığınız ürünün üzerinde arayın. Yine coğrafi işaretli Kars kaşarının özel amblemi var, o amblemi isteyin. Çünkü o amblemleri her üretici kullanamamakta. Çünkü izne bağlı kullanılmaktadır. Kars gravyerinde de prezidyum logosunu isteyin” dedi.

“HEMEN KURABİYE GİBİ DAĞILIR”

Kars kaşarının özellikleri hakkında da bilgi veren Koçulu, “Coğrafi işaretli Kars kaşarı saman sarısından yumurta sarısına doğru, koyu sarıya doğru bir renk arz eder. Kars kaşarlarında da bir tatlı sarılık vardır ama bu yaz çiçeğinin sarılığını tutmaz. Isırdığımızda dişe dokunur ve hemen kırılır ama 4 veya 5’inci çiğnemede ağzımızın içerisinde tuz- buz olur ve hemen kurabiye gibi dağılır. Dilin arka kısımlarından yaşlanmış Kars kaşarı tereyağı ve süt aroması hissi verir. Dilin üzerinde tereyağı tabakası gibi bir his verir. Bu, olgunlaşmış Kars kaşarının temel özelliğidir. Olgunlaşmamış olanlarında da süt kreması ve belirgin süt tadı özelliği oluşur. Kars kaşarı yüzde 55’in üzerinde kuru madde içerir. Tuz tadı çok fazla kendini hissettirmez” diye konuştu.

‘GERÇEK GRAVYER KOKMAZ’

Kars gravyeriyle ilgili koktuğuna dair yanlış bir algı olduğunu da kaydeden Koçulu, şunları söyledi:
“Gravyer kokmaz. Aşırı kokan gravyer üretim sürecinde eksikleri olan gravyerdir. Gravyerin içerisindeki delikleri yuvarlak ve içi pırıl pırıl olmalıdır. Büyüklükleri leblebiden iri fındık büyüklüğüne kadar olmalıdır. Bazen küçük ceviz kadar da olabiliyor. Kapalı şekilde ya da uzun solucan şeklindeki gözler tercih etmediğimiz gözlerdir. Gravyerin rengi de Kars kaşarında olduğu gibi açık saman sarısından koyu yumurta sarısına doğru olabiliyor. Çünkü mayıs ayında sarı çiçek sayısı çok yüksek haziranda muhtelif çiçekler yine sarı temmuz ve ağustos aylarında çiçek sayısı azaldığı için peynirin renginde bir durulma bir açılma oluyor.”

KAŞARDAN BİRAZ SERT FAKAT KENDİNE ÖZGÜN AROMASI OLMALI

Koçulu, gravyerin özelliklerini şöyle sıraladı:

“Yine gravyer peynirinin en temel özelliği; yumuşak elastik özelliğini korumalı kaşardan biraz sert fakat kendine özgün aroması olmalı. Ağza alındığında o aroma ağzın içini sarmalı. Gravyerin her deliğinde uyumakta olan yüz binlerce dost bakteri var. Bu dost bakteriler çiğneme, parçalama, midede erimeyle canlanmakta ve bizim temel beslenmemize destek veren florayı da zenginleştirmektedir. Bunun için Kars gravyerini ben ilaç gibi hazım kolaylaştırıcı bir ürün olarak tanımlamaktayım.”