Kayseri’de iftar sofralarının ana yemeği: Fırın ağzı
Pastırması, sucuğu ve mantısıyla adeta bir marka haline gelen Kayseri’nin, kendine has tadıyla en önemli lezzetlerinden olan fırın ağzı yemeği iftar sofralarının vazgeçilmezi oluyor.
Kentte kasaplar tarafından hazırlanan fırın ağzı yemeği, daha çok ramazan ayıyla özdeşleştiği için özellikle iftar sofralarında tercih ediliyor.
Kuzu eti, kuyruk yağı, domates, biber ve sarımsakla iftardan saatler öncesinde kasaplarda ustalıkla hazırlatılan yöresel lezzet, daha sonra kara fırınların en serin kısımlarında pişiriliyor.
Özenle hazırlanan tepsilerle pişirildiği taş fırından alınan geleneksel lezzet iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasındaki yerini alıyor.
Kasap Adem Aşık, 25 yıllık mesleğinde fırın ağzı yemeğinin ayrı bir yerinin olduğunu söyledi.
Özellikle ramazan ayında fırın ağzının çok sık tercih edildiğini aktaran Aşık, şunları kaydetti:
“Fırın ağzı, kuzunun but ve kol kısmı veya pirzola dediğimiz sırt bölgesinden yapılır. İsteğe göre de yapıyoruz. Kemikli isteyene kemikli, kemiksiz isteyene kemiksiz yaparız. Kuzu etinin de sinirsiz yerinden olur. Domates, biber, kuyruk yağı ve sarımsak eklenir. Çok güzel bir lezzeti olur. Kayseri’de bütün kasaplar fırın ağzının nasıl yapılacağını bilir. Herkes gönül rahatlığıyla gidip yaptırabilir çünkü bu Kayseri’nin ana yemeği sayılır. Özellikle ramazan ayı için çok özel bir yemektir. Aslında pastırma sucuk neyse fırın ağzı da odur diyebiliriz.”
Fırıncı Sami Öztürk de fırın ağzı yemeğinin kendisine has bir lezzeti olduğunu dile getirdi.
Fırın ağzının kendilerine kasaplardan hazırlanıp getirildiğini anlatan Öztürk, “Fırın ağzı kuzu etiyse yaklaşık 2 saatte pişer. Fırın ağzı, fırının en serin ve en sakin yerinde pişer. Zaman zaman ustamız bakıp karıştırır. Biz içine tuz, su ve salça gibi ekstra bir şey katmayız. Kasaptan nasıl geldiyse o haliyle pişer. Fırın ağzı yemeğinde ramazanda yoğunluk oluyor. Müşterilerimiz sık getiriyor. Biz kendi evimize nasıl olsun istiyorsak öyle pişirip müşterimize teslim ediyoruz. Burada kara ocakta, taş ocakta piştiği için insanın damağına değişik bir tat verir. Bunun tarifi yok, tatmak lazım.” diye konuştu.
